Qual è il vero olio?

Il “vero” Olio deve corrispondere a qualità come il “Fruttato di tipo leggero, medio, intenso con note di amaro e piccante”.Il VERO OLIO risponde a queste qualità. A differenza di quello senza sapore, odore e colore, eletto come preferito dalla maggioranza dei consumatori ,(gli scaffali della grande distribuzione ne sono pienissimi) e non solo la GDO, a prezzi che non coprono il costo della bottiglia di vetro, dell’etichetta ,del trasporto e della commercializzazione. Ma siccome sulla etichetta è scritto “Olio Extravergine di Oliva”, qualcosa non quadra!!! Secondo la legge, un olio extravergine deve avere una acidità espressa come acido oleico da 0,1 allo 0,8%. Ebbene l’olio superextrascontato in vendita (non tutti però, basta osservare i prezzi..) della GDO ha una acidità del genere, ma è un come suol dirsi un FAKE, tradotto “BUFALA” o meglio qualcosa che sa dell’incredibile. Il perché è presto detto. Questa tipologia di olio è inodore, non ha sapore e non è fruttato. Il vero olio di oliva extravergine è fruttato con note di amaro e piccante da appena percettibile fino ad un sapore intenso.
Ritornando all’olio trasparente inodore e insapore perché ci si chiederà è extravergine? Perché è stato ”Deodorato” ovvero l’olio di partenza è un olio vergine o proveniente dalla raffinazione mediante estrazione dalla sansa se si è fortunati (olio ad alta acidità e con odore sgradevole di morchia) o lampante (vietatissimo dalla legge che non può essere usato a scopi alimentari)per cui togliendo la puzza di morchia (deodorazione) e correggendo chimicamente l’acido oleico si ottiene un olio extravergine. In questo processo aumentano delle sostanze che sono presenti nel vero olio di oliva in quantità ridottissime ,gli alchilesteri lo 0,20 % circa. La deodorazione fa aumentare notevolmente gli alchilesteri che a queste percentuali elevate sono dannosi per la salute e si suppone anche cancerogeni.
Se si informano correttamente gli utenti state ben certi che oli del genere scomparirebbero dagli scaffali.!! Che disastro sarebbe per le industrie del settore!!!
“Allora vox populi l’olio che pizzica in gola perché piccante (molti lo associano all’altissima acidità..è ben vero il contrario) ed è amaro fa…schifo!!!”
Non ho mai sentito o se qualcuno si è mai scandalizzato perchè il radicchio trevigiano è amaro o perchè il provolone è piccante? Nessuno, anzi li vogliamo così. L’olio delle olive, invece, per un passaparola collettivo, a cui non sono estranei i poteri forti del settore, sembra debba preferirsi “dolce”, senza pizzico e meglio se incolore come l’acqua, infatti può essere esposto alla luce in bottiglie trasparenti…(il vero olio è fotosensibile e si conserva in bottiglie scure) come un accessorio al pasto che non deve disturbare.
Capisco le transumanze delle renne nei paesi scandinavi a scopo alimentare, le migrazioni delle anguille nel Mar dei Sargassi per riprodursi, ma questo “movimento” degli umani verso un olio “inodore, insapore, incolore” mi è incomprensibile. Gli animali si muovono per istinto; l’Homo Sapiens (o che dovrebbe sapere) si muove per l’intelligenza “personale” e dopo aver individuato vantaggi e obiettivi. Cercherò quindi di dare alle intelligenze “personali” le motivazioni per scegliere olio profumato, piccante e amaro (se la varietà lo prevede). Questi tre aggettivi corrispondono ad altrettanti vantaggi per la salute; se un olio non li ha è inutile usarlo. La Cee con il CE e 640 del 2008 ne fa i capisaldi per la valutazione della qualità dell’olio. Intendiamoci: ci sono ottimi oli non amari ma debbono essere “naturalmente dolci” come quello di Taggiasca ligure, Biancolilla siciliana Ogliarola Pugliese e Bella della Daunia e altre, e non ottenuti dalla chimico-fisica per accontentare errate suggestioni collettive a scopo mercenario. Il profumo è dato dalla via delle lipossigenasi. In breve se l’olio profuma di pomodoro, mandorla, carciofo vuol dire che ancora non è stato degradato e che le sue proprietà salutari sono intatte. Il piccante è dato dagli antiossidanti (polifenoli o biofenoli) che rallentano l’invecchiamento cellulare, come la vitamina E (alfa-tocoferolo). Questa informazione è fondamentale per il consumatore: più pizzica e più mantiene giovani. La pianta dell’Olea Europaea vive anche 4000 anni perchè è la più grande produttrice di antiossidanti quindi sa bene come restare giovane. Non si capisce allora perché i valori dei polifenoli possano stare su bicchieri di plastica del tè e non sulle etichette dell’olio; anzi si capisce eccome: se la legge lo pretendesse, quanto olio resterebbe ancora in commercio?
L’amaro viene dall’oleuropeina e dall’oleocantale presente nel frutto. Se mordete una drupa fresca presa dall’albero la sentireste giustamente amara. Dall’oleuropeina poi si formano, durante la gramolazione in frantoio, potentissimi antiossidanti (p-HPEA-EA e 3,4 DHPEA-EDA) che per l’intero mondo scientifico sono i più attivi rimedi naturali contro cancro, invecchiamento cellulare ecc.L’Oleocantale è un ponte antinfiammatorio 1000 volte più potente dell’Aspirina. A tavola, se non stiamo attenti si sa che possiamo assumere veleno tre volte al giorno. Nel caso dell’olio possiamo scegliere se assumere tre volte al giorno salute o niente, piacere o noia.
Cultivar amare come Moraiolo in Umbria, Coratina in Puglia, Frantoio in Toscana, Bosana in Sardegna hanno fatto grande la cucina italiana; nessuno parlerebbe di cucina umbra, pugliese, toscana o sarda senza quell’olio fruttato, piccante e anche deliziosamente amaro. Addio flauto magico dell’olio “inodore, insapore, incolore”. La musica è cambiata: profumato, piccante e anche amaro, grazie! Si può scegliere tra Fruttato Leggero,Medio,Intenso. De gustibus…